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 花生、杏仁、芝麻、核桃等属于高脂肪果仁,在储藏期间容易发生品质劣化现象,酸度增加,色泽不良,食味变差,失去新鲜感和固有香气,甚至出现难闻的异味,这一现象称为果仁的哈败。在广东省潮汕地区,拥有不同种类的中式软糖,内含果仁,口感香酥,广受消费者青睐并具有中国特色,但由于果仁哈败造成果仁软糖及果仁制品在储藏过程中酸价和过氧化值超标的现象比比皆是,从而影响了产品的食用价值。因此,提供经济、便捷、无污染、减缓哈败的储藏方式是解决果仁储藏问题的当务之急。造成果仁储藏期不良变化的因素有很多,例如:物料水分含量、储藏温湿度、热加工方式、包装方式等。国内外学者针对不同加工手段,对椒盐花生[1]、花生糖果[2]的品质变化进行研究,通过控制储藏中温湿度[3]、水分活度[4]的变化,对果仁的品质变化进行讨论。目前,针对物料水分含量对果仁储藏期品质的影响研究甚少,但毋庸置疑水分含量的高低直接关系到果仁储藏过程中与氧气的接触程度和本身的酥脆程度,对其的系统化研究将会更好的指引中式软糖的加工与果仁制品的保藏。对于长期储藏的花生仁,水分含量应小于8%,本研究主要以花生仁为研究对象,在适于储藏水分含量范围内,进一步对比。