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(一)干制的原理
食用菌鲜品营养丰富，水分含量很高，但极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。
食用菌中的水分：食用菌鲜晶体内含水量73%～95%，与常见蔬菜含水量相近。
双孢蘑菇：89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金针菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇:95.2%
平菇:73.4%
鸡油菌:91.4%
鸡纵:89.1%
羊肚菌:89.5%
(二)食用菌干制方法
食用菌的干制方法有两种，一是自然干制法，二是人工干制法。
1、自然干制：自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单，节省能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，则极易造成鲜品腐烂，影响品质。
自然干制具体方法是：将适时采收的新鲜食用菌，摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编为宜，勿用铁丝编的晒帘。摆放时，银耳以耳片朝上，基座靠帘，一朵朵地排放，切不可重叠，以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出晒，晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l～2天，进行挑选整理，再晒2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，晒至干燥后收藏。
2、人工干制：与自然干制比较，人工干制不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，且更利于长期保存。
干制设备种类较多，可以根据生产规模大小，选择适当的设备。
食用菌含水率测定仪-食用菌水分仪-食品水分仪完全符合GB-T_5009.3-2003_食品中水分的测定。艾格瑞牌SH系列高场能快速水分仪产品特点：
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※显示清晰,测量迅速.
※性能稳定,指标可靠.
※可随身携带在现场进行快速检测,使用简单方便.
※是食用菌生产、加工行业过程中检验水分的理想仪器。
*技术重要指标：
¥测定水分范围:0—99％
¥显示:LCD液晶数字显示
¥使用环境:－5－＋60℃
¥体积:长205×宽65×厚50mm
¥电源:9V电池（6F22型）
¥重量:0.24kg
