一、主干燥原理分析：
这是湿面条去水的主要阶段，其特点是面条经过一区冷风定条（预干燥）后已有一定强度，表面和内部的温度、湿度已明显出现反差，面条的温度、湿度和空气的温湿度也存在一定的梯度，随着室温的不断增加，面条不断吸入热量，加快了水分的蒸发，同时，面条自身温度提高较快，内部水分就能较好地向表面扩散，此时去水能力和干燥速度几乎高出预干燥阶段的一倍，当然，整个主干燥阶段温度上升速度和挂面去除水速度也表现为低—高—低的过程，在一区进入二区过程中，温度、湿度要缓慢过渡，形成一定梯度，不能过急，近似正态分布。
在挂面大量蒸发水分的速度，以保持挂面内部和表面的干燥速度基本一致。进口制面界提出的“调湿干燥“比较好地解决了这个问题。所谓“调湿干燥”即在主干燥区前段保持较高的相对湿度75%～80%左右，使挂面表面形成水蒸气凝结，俗称“出汗”。进口称静止气膜。它即可抑制挂面在接受较高的温度以后，表面水分蒸发过快的问题，同时利于内部水分由表面转移扩散，为提高挂面整体干燥速度制造了条件，避免因其表面水分蒸发过快造成收缩、结膜现象。特别值得注意的是面条表面水蒸气凝结，能使淀粉凝胶化，改善了产品表面的细密和光亮。二生产实践是验证挂面干燥理论的办法，老烘面工说，没有温度干不了，没有湿度保不了，很通俗地说明了这个道理，主干燥阶段要求加大风量，在1.2m/秒左右，用SH-01型挂面水分测定仪把水分降至15～16%，占总去水量的75%，干燥行程占总行程的50～60%左右
二、测试水份观察挂面脱水合理性：
从上述挂面在主干燥过程中的内外因素变化情况分析，控制好温湿度是烘干的的关键，确实一定的实践经验，挂面脱水快慢直接影响挂面酥条，烘不干等现象，在生产中感觉不到脱水快慢，通过多次抽样测试，生产质量好的挂面，当挂面从预干燥进入主干燥区时，观察温湿度正常情况下，含水量在25%-27%范围内，如果高于这值就会脱水过慢面条易拉长断条，低于这值脱水过快容易出现酥条，这样从数据上可有效控制脱水的速度。
特点：
1、可测量成品挂面内部含水量（12%-12.5%）没有假干，外干里不干，里外不一致。
2、在生产过程可以使用，（测量25%-27%）
3、精确方便实用.
4、不需要破坏挂面，接触样品即可测出水分值。
艾格瑞挂面水分仪指标：
1、测定水分范围:0—99％
2、显示:LCD液晶数字显示
3、使用环境:－5－＋60℃
4、体积:长205×宽65×厚50mm
5、电源:9V电池（6F22型）
6、重量:0.24kg