各大企业推出的吐司新品，要么是采用切片面包夹心的方式并在馅料中进行多元化的创新，要么是不添加馅料而是在胚体中加入各种各样的绿色健康元素。无论何种表现形式，不少企业为追求口感柔软细腻，除选择高品质面粉外，还吐司的含水量提升至27%～28%，甚至30%以上，加上面包夹心属于冷加工，对防腐及抗老化等保鲜问题提出了更高的要求。
1、吐司中心未熟透易拉丝变味
２、吐司水分含量高或水分迁移容易长霉
３、吐司老化快
４、冷加工受污染几率大
５、馅料变稀、变酸、油哈，甚至菌落总数超标、涨袋等
除口感外，馅料也是决定一款吐司产品口感的关键。如今流行的吐司产品馅料，更加注重真材实料和原汁原味，以沙拉酱、巧克力酱、果肉、果酱、酸奶味酱、卡仕达酱等为主，且能够兼顾新鲜口感和健康短保，这对吐司产品的崛起提供了关键的工艺助推力。
【沙拉酱】原料是植物油、鸡蛋、糖，有些在使用的过程中没有加热杀菌的环境，原料中带入的微生物数量较多，沙拉酱的蛋白质含量高，容易引起细菌快速繁殖，同时油脂比例高，极易造成油脂酸败，致使产品霉变、变味。
【巧克力酱】原料可可粉带菌数量更高，在油性的环境中会抑制繁殖，一旦和面包结合起来，将大大增加其菌落总数超标的风险，也易导致产品涨袋。
【水果肉】含有多种酶，与空气接触后极易发生氧化反应使水果颜色暗淡、变色，甚至产生苦涩物质，影响产品色泽、口感。
【果酱】含油脂较高，其中的不饱和脂肪酸含量高，容易受酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。
【酸奶味酱】虽能弥补了沙拉酱发腻的问题，但与吐司一起使用时，若酸度及卫生环境控制不好，极易造成杂菌繁殖，使酸奶酱稠度、色泽变深。
【卡仕达酱】多为外购，主要是出现乳化效果不好，油水分离现象，当然，油含量高也易出现油脂氧化哈败。
1、合理调整水分活度，减少水分迁移
面胚适用加入亲水性物质来降低水分活度，这些物质除了糖和盐外，面胚中通常添加食用胶体和乳化剂来锁水保湿及抗老化保鲜，但乳化剂的使用不仅会给产品带来不愉快后味，还会掩盖产品新鲜的风味，严重影响产品的发酵麦香味，且在20天后开始加速组织老化。
另外，若馅料和面胚的水活度差距较大时，非常容易造成水分迁移，吸收面胚水分加速其老化变干，提醒生产企业要合理控制两者间的差距。
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