有些风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在 0.80 左 右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。
中等水分食品（水分活度在 0.60 至 0.85 之间）的一些例子： 中等水分食品 糖蜜 0.76 水分活度重盐渍鱼如鳗鱼面粉果酱果脯酱油 0.70 0.80 0.70 0.80 0.70 货架完全稳定产品，或低水分食品（水分活度 0.60 以下）的产 品如： 低水分食品 干面条 饼干 0.50 0.10 水分活度所以食品按其水分活度可划分为三类。 有些中等和低水分活度食 品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉。因为加工时不必控制水分 活度，将不讨论这些食品。 其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱 油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
（二）、控制水分活度有些产品需仔细控制水分活度，其它则不必。例如，果酱如果不用糖降低已有水分活度， 将不成酱----或者说不成冻胶----也不能投 放市场。这类产品不需为安全而控制水分活度。 降低食品中水分有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分 子。 干燥是食品防腐古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的 自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般 而言有四种基本干燥方法。 热空气干燥----用于固体食品如蔬菜、水果和鱼 喷雾干燥----用于流体和半流体如牛奶 真空干燥----用于流体如果汁 冷冻干燥----用于多种产品 另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。 这种类型食品的例 子有----酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。对流体或半 流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火 腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。 控制水分活度分两步。 ， 科学地设定可保证水分活度为 0.85 或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。第二，可取制成 品样品测试其水分活度。
